2009年02月08日

蒸しパン

先日のムシパン専門店訪問以来 自分でも蒸しパン作りにはまってました。
まず参考にしたのは Cpicon もちもちっ!失敗ナシの基本蒸しパン☆ by シルフィー

2009_0123day0056.JPG
いちばん最初は何も入れず。
紙の型では でろ〜んと横に広がってしまう。

紙の型+パイレックスのココット型
2009_0130day0040.JPG
火通りが悪くなるから?あまり綺麗に割れません。ちなみに
白→粒あんタイプの羊羹のようなお菓子 緑→ほうれん草パウダー+さつまいも

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100均のシリコン型 これだと綺麗に開きます。
ちなみにイチゴジャム入り♪

2009_0130day0043.JPG
レンコンのきんぴら入り

2009_0208day0046.JPG
白→レーズン 黒→ほうじ茶パウダー+大納言小豆きんとき

ムシパン専門店のように ぱかっと綺麗に割れた姿にするには
水分量も結構関係あるみたい。

これは私の個人的な感想だけど
薄力粉と強力粉だと 薄力粉のみの方がもちもちしてる気がする。
なんでかな〜〜??

posted by KON at 00:00| 大阪 ☔| Comment(9) | TrackBack(0) | 手作り | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
こんにちは。
蒸しパンがいっぱいだ〜♪
どれもみんなおいしそう〜
特に、黒いほうじ茶入りの蒸しパンとれんこんの入ったものは興味津々!!
この大きさもイイね♪
Posted by アビ・ベジファン at 2009年02月10日 09:30
黒いやつ食べたい!!かなり極めてきましたね。実験レポートのような楽しい記事。
やっぱり、あの時もらったもっちり感じたほうも薄力粉のみのほうでしたよね〜。
なんででしょ?私、明日は実習が和菓子なので先生に聞けたらきいてみますね。翌日は実習が製パン!なのでアタックしてきます。待っててください。
Posted by mayu b at 2009年02月10日 13:25
この、モッチリする感じグルテンではなく、デンプンがキーポイントなのかも。グルテニン、グリアジン、アミロース、アミロペクチン、誰の活躍のおかげなのでしょう、、、。
Posted by mayu b at 2009年02月10日 17:20
>アビ・ベジファンさん

蒸しパン 超短時間でできるので 思いついたら
ちゃちゃっと作ってました。
粉だけでも十分おいしいんですが つい何か入れるものを探してしまい、れんこんまで。。。というわけです(^_^;)
レンコンのは生地の甘さを控えめの方がよさそうです。
ほうじ茶パウダー入れ過ぎたと思います〜汗
真っ黒!ですもん。


>mayu bさん

蒸しパンの科学 よろしくお願いします〜
でも確かにグルテンだったらパンの作り方に近いはずですもんね。
パンとは比べ物にならないくらい簡単にできますから やっぱグルテンとは違う何かなんでしょうねー

ちなみに黒いほうじ茶入りの鹿の子はmayu bさんも買ってた例の(笑)やつです。
Posted by KON at 2009年02月10日 21:14
今日は和菓子の先生にアタック。私の解釈なので、間違ってたらごめんなさい。
強力粉より、薄力粉がふんわり、モッチリしたワケ。やはり、グルテンが関係してるよう。強力粉は薄力粉より、タンパク質が多くグルテンが形成されやすい。たんぱく質は加熱して冷めたら固くなる。
なので、出来上がり時間がたったときの食感が劣るのでは。
あと、ぱっくり割れない理由。
ひとつは生地の練りすぎ。
薄力粉でも、長い時間練っているとグルテンが形成されてしまうから。
蒸し菓子で均一に高さがあがって欲しいときは、井げた蒸しといって、蒸気を逃しながら蒸すらしい。むしぱんのようにぱっくり割れてほしいときは、蓋をきちんと閉めて蒸したらいいとのこと。
で、ふんわりとかいったら、卵の多い生地をイメージしがちだけど、ポイントは砂糖。さめてももっちりしっとりさせるには砂糖が重要な役割をはたすらしい。卵は、結局入れすぎたら、たんぱく質なので冷めたら固くなってしまうよね、多分。
和菓子の蒸しものは液状の生地をむすけど、パンの場合は花巻みたいにある程度、形になっているからこの理論がむしぱんにあてはまるかどうかと先生はおっしゃってました。
デンプン量はそんなに大差はないんじゃないですかとのことでした。とりあえず、今日の情報をざっと。また、あすはパンの先生に聞いてみます。
konさんに会うまでにレポートまとめなくちゃ。
Posted by mayu b at 2009年02月11日 19:09
結局、今日の段階ではグルテンが邪魔者?明日の先生はなんとおっしゃることやら〜。
Posted by mayu b at 2009年02月11日 21:15
>mayu bさん

わぁ〜〜〜ヾ(´▽`*;)ゝ" ありがとうございます!詳細な報告!!
たんぱく質が多いと固くなる
練り過ぎ厳禁
の2点は 納得納得!確かにいろんなレシピを探したときに練り過ぎ×のコメントは見ました。
しかし、砂糖。。。
てことは砂糖の量をむやみに減らしたらダメってことですね。
これは次は砂糖の量を変えて比較実験しないとダメですね。

やっぱりmayu bさんのように科学が分かってると
無駄な失敗をしなくて済むんですね。
どんなけ材料無駄にしてるんだー 私。。σ(-_-;) 汗
Posted by KON at 2009年02月12日 08:22
ムシパンってほんと難しいよ!!
わたしも黒ムシに1票(^^♪
Posted by macha at 2009年02月15日 01:25
>machaさん

蒸しパン 侮ってました〜〜汗
奥が深過ぎます!

黒蒸しのほうじ茶パウダー machaさんから頂いたものですよ( ̄ー ̄)v ブイ!
Posted by KON at 2009年02月16日 08:00
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